Amo cucinare, amo l’arte e la vita.
Cibo e Arte devono stare insieme come fanno i fiori di un campo di montagna nel mese di giugno.
L’insieme di queste meraviglie mi emoziona.
Equilibrati come l’armonia dei gusti di una pietanza nella quale nessun ingrediente eccede, ed è considerato fondamentale.
Amo la complessità e l’armonia.
Curiosità, aneddoti e ricette di Agostino Sala
“Il lago si fa in tre”
Tartare di pesce di lago
Tutte le tartare vanno preventivamente abbattute. Più in generale, la regola vale per tutti i pesci da consumare a crudo. Nel nostro caso, il luccio perca (oppure trota, salmerino, o lavarello…) va prima massaggiato con una leggera marinatura di sale e olio d’oliva, poi lasciata riposare per 36 ore e quindi messa in abbattitore a -30 gradi (oppure 48 ore a -20 gradi) per 24 ore. Al momento dell’utilizzo, va scongelata a 0 gradi, nel modo più opportuno. Il filetto di pesce va tagliato a tartare rigorosamente a coltello, poi condita con olio, sale e limone. Aggiungere, impiattando, la crema di latte intero acidificato. Semplice, no?
Da fare a casa a
Difficoltà: 2/5
Anguilla al curry con chutney di pera Maderna
Sfilettare l’anguilla, salarla, grigliarne i filetti e tagliarla a piccoli pezzi. Mettere l’anguilla in forno a 70° per circa un’ora in modo che i grassi indesiderati si eliminino. Preparare una marinata con olio, cipolla, limone, curry e aceto di mele, zucchero e sale. Versare il composto sui pezzi di anguilla e lasciare riposare per un paio di giorni in frigo.
Impiattare aggiungendo a lato il chutney di pere Maderna e lo zenzero.
Da fare a casa
Difficoltà: 5/5
Coregone affumicato ai mirtilli di montagna
Il coregone è uno dei pesci simbolo del nostro Lago Maggiore: per procedere all’affumicatura del pesce occorre prima marinarlo con sale e olio d’oliva e lasciato riposare per un paio di giorni. Dopodiché, prendere una grande pentola, porre dei trucioli di legno, incendiarli e, quando il fuoco comincia ad ardere, coprire il tegame in modo che il fuoco si spenga per mancanza di ossigeno. Disporre i filetti di coregone su una griglia rialzata, metterli nella pentola, coprire la superficie all’80% e lasciare affumicare per un’ora. Riporre i filetti in frigo, poi impiattare con una semplice salsa di mele grattugiate, sale e olio d’oliva.
Da fare a casa
Difficoltà: 4/5